Somos un referente, primero por permanencia, por trascendencia de 80 años, por haber superado todos estos años de altas y bajas, pero sobre todo porque somos muy auténticos. Vaya, las recetas, por más que muchas veces caemos o podríamos haber caído en la tendencia de vamos a sacar platillos nuevos a innovar, nunca lo hicimos.
Ciudad de México, 15 de mayo (MaremotoM).- La edición 11 de Sabor es Polanco se celebrará en los Jardines del Campo Marte, en esta ocasión para el 17 y 18 de mayo.
Además de contar con más de 70 restaurantes participantes, más de 400 platillos para degustar y más de 220 expositores variados; el sábado 17 reconoceremos la trayectoria de dos chefs mexicanos que han puesto en alto la gastronomía de nuestro país tanto en México como en el extranjero, ellos son: Ricardo Muñoz Zurita, figura fundamental en la promoción de la gastronomía mexicana, tanto en México como en el mundo, fundador de los restaurantes Azul Condesa, Azul Histórico y Azulísimo; considerado como uno de los 24 top chefs de Latinoamérica, investigador y autor de importantes libros referentes a la gastronomía mexicana.
Diana Beltrán, cocinera mexicana nacida en Acapulco, Guerrero, y destacada empresaria restaurantera; ha participado en diferentes ferias gastronómicas en Europa entre ellas FITUR 2015 y la Feria de Turismo de Berlín. Fundadora de siete restaurantes en Italia, y de 2006 y hasta 2024 ha ofrecido la cena de Navidad en el Vaticano representando a varios estados de la República Mexicana.
Se brindará también un reconocimiento a tres restaurantes cuyo trayecto de vida superan los 100 años, cumplen 80 o han llegado a los 25 años, entre ellos Los Panchos, ubicado en la calle de Tolstoi donde es más que un restaurante: es una institución culinaria que celebra este 2025, 80 años de tradición, sabor y legado gastronómico mexicano. Fundado en 1945 por la familia Chischistz, este restaurante ha sido desde sus inicios un referente de la cocina mexicana, especialmente conocido por sus legendarias carnitas.
Entrevistamos a su chef Mariana Guadarrama, que reivindica el papel que la mujer está teniendo en el mundo de la alta cocina.
“En México, la cocina era un área de mujeres, pero en un contexto distinto a lo que hoy conocemos como un chef. Antes era esta área donde las abuelas, las mamás, las señoras de la casa, cocinaban porque era su espacio. La cocina de la abuela era intocable. Sin embargo, con toda esta influencia que viene de Europa, donde ahí, efectivamente, los cocineros eran mayormente varones, empiezan a desarrollarse como puestos que pueden llegar a las mujeres hoy. Es una profesión y somos muchas mujeres, lo digo con mucho orgullo y mucha fuerza. Ha sido un trabajo largo porque el que se nos reconozca como profesionistas de la cocina”, afirma esta gran jefa de jefas en un restaurante de larga data.
Dice que siempre también hay una mayora al lado del chef y en México “tenemos a grandes mujeres fuertes y que están al mismo nivel. No me gusta hablar de estas cosas de quién está arriba, pero creo que estamos a la par y eso me llena de orgullo, como con todas mis colegas, con las que comparto esta gran aventura de ser chef”, reconoce.
–¿Qué es lo que haces en Los Panchos?
–Estudié administración de restaurantes hace muchos años, con temas relacionados a la cocina, a la gastronomía. En Los Panchos llevo seis años y es una encomienda la que tengo aquí, que es muy distinta a lo que conocemos tal cual como un chef. Yo no estoy a cargo de las cocinas, tenemos un chef operativo, que es una mujer, en el restaurante matriz y en el comisariato, que es quien surte a todos los Palacios de Hierro, que son nuestras cinco sucursales, hay un chef hombre. Yo soy la imagen y la que cuenta la historia como chef de este restaurante que está a punto de cumplir 80 años.
–¿Hace sentido que sea chef y que tenga todo el background, todo el aprendizaje de la cocina?
–Pues sí, porque lo cuento desde un punto de vista de conocimiento profundo de las recetas, lo cuento desde un punto de vista de la calidad de los ingredientes, porque si bien no estoy en la operación del día a día, soy la encargada de ver que todo tenga una calidad, que todo tenga una estandarización. Soy la chef corporativa y me toca a mí ser esta persona que cuenta esta gran historia de éxito de 80 años.
–Una historia de éxito de 80 años que no debe salirse de la tradición. Para nada.
– Justo, pero es un reto, ¿sabes? El no perder esta tradición, el seguir utilizando las recetas de hace 80 años y sin embargo traerlas a la estandarización, sin perder lo que tú dices, el sabor, el hecho de poderlas servir y compartir en una versión para personas más jóvenes, y no perder a nuestra clientela, porque a personas de muchos años. En eso radica el éxito de Los Panchos.
–¿Dirías que Los Panchos es una de las cocinas que enaltece la cocina mexicana?
–Sí, somos un referente, primero por permanencia, por trascendencia de 80 años, por haber superado todos estos años de altas y bajas, pero sobre todo porque somos muy auténticos. Vaya, las recetas, por más que muchas veces caemos o podríamos haber caído en la tendencia de vamos a sacar platillos nuevos a innovar, nunca lo hicimos. Yo cuando entré aquí como chef hace seis años les dije, tengo muchas ideas y me dijeron, muy bien, guárdalas. Literal, porque qué le haces a una receta exitosa que se ha vendido y que la gente sigue pidiendo por 80 años, sería una locura hacerlo. El mantener estas recetas, la estandarización, el no haber caído en comprar tortillas de una tortillería y seguirlas echando a mano para cada uno de los tacos al momento de servirlos, es algo que nos marca como empresa, como marca de alimentos.
–Iba a decir que Los Panchos se diferencian también por la tortilla
–Porque en esa tortilla, sientas a las mejores carnitas de México. Puedes poner pollo bistec, flor de calabaza, cecina, queso, lo que sea, pero la tortilla es nuestra carta de presentación. Está hecha con unas manos expertas que algún día ojalá pueda llegar a ser la mitad de lo que ellas hacen. Hacen millones de tortillas al día y cada una le sale perfecta.
–¿Qué es lo que van a hacer en Sabor es Polanco?
–Nos encanta este festival. Es la sexta vez que participamos. Este año llevamos nuestros imperdibles tacos de carnitas y vamos a llevar unas tortas de chilaquiles con carnitas, que a la gente les fascina. Vamos a tener una cata de vino, que es un vino que se hace en Guadalajara, España, se importa a México y tiene nuestra etiqueta. Tenemos tinto, que es un tempranillo con cabernet y un malvar, que es un vino blanco. Vamos a tener un maridaje de aguachile de cecina y de tacos de carnitas para esta cata. Festejaremos nuestros 80 años de la mano de nuestros amigos de Sabor es Polanco. Vamos a recibir un homenaje que la verdad es que nos llena de orgullo y de felicidad.
