En la contraportada se anuncia ya el programa del libro: la comida como lenguaje en movimiento, como relato de lo que se ha perdido y de lo que se ha ganado. Mastrogiovanni parte de una idea sencilla y contundente: las recetas son también historias políticas. Cada olla en el fuego contiene un sistema económico, un gesto de rebeldía, una memoria de migración o una forma de adaptación al desastre.
Ciudad de México, 15 de noviembre (MaremotoM).-Federico Mastrogiovanni llega a Gastronauta en México después de un recorrido que, a simple vista, parecería llevarlo por otros territorios: desaparición forzada, violencia, migración, identidades fracturadas. Sin embargo, su mirada se desplaza con naturalidad hacia la cocina, convencido de que los fogones permiten leer un país tanto como los expedientes judiciales o las estadísticas del horror. “La comida, como cualquier lenguaje humano, nunca está inmóvil”, dice, y esa afirmación se vuelve brújula del libro.
El cruce entre Italia y México aparece desde el inicio. Mastrogiovanni, nacido en Roma y formado en una tradición culinaria rigurosa, habla con ironía de esos disciplinamientos que regulan la comida italiana. Explica que la prohibición no es sobre si se puede o no se puede mezclar un ingrediente, sino sobre cómo y cuándo. “En Italia tú no tienes ninguna pasta que lleve pollo”, afirma, con una convicción que mezcla humor y fatalismo. “O no se mezcla casi nunca mariscos con queso. Jamás.” Sin embargo, en México se enfrenta a un universo completamente distinto: desayunos salados que lo liberan del amanecer dulce italiano, jugos frescos que aquí se beben en la calle y que en otros países serían tesoros inaccesibles, picantes que desafían incluso al paladar más entrenado.
Al hablar de esos contrastes reconoce que al principio el cilantro le resultaba insoportable, pero que terminó por convertirse en un sabor indispensable. “Ahora yo no puedo concebir un taco al pastor sin cilantro”, confiesa. Ese aprendizaje culinario no es para él un simple capricho gastronómico, sino la evidencia de que los gustos se educan, de que el paladar también migra, se transforma y termina por habitar otros territorios.
En la conversación surge la anécdota de un choque frontal: un risotto de espárragos arruinado por una salsa habanera industrial. El italiano intenta explicar que ciertos platillos no soportan cualquier intervención. “Yo tengo que explicarte por qué no le puedes echar salsa habanera química en un risotto”, cuenta que le dijo al escritor y amigo Oswaldo Zavala. Ese conflicto, más cómico que grave, sintetiza el espíritu del libro: un encuentro entre culturas que a veces se abrazan y a veces se resisten, pero siempre se transforman mutuamente.
Detrás de la exploración culinaria hay una concepción del periodismo que Mastrogiovanni aprendió de su maestro, Gianni Miná. “El periodismo es una metodología con la que puedes trabajar cualquier tema”, recuerda que le enseñó y esa idea define su obra. No se siente experto en nada, insiste, aunque haya escrito sobre violencia, crimen organizado, migración o política. Lo que reivindica es la libertad de desplazarse, de seguir la curiosidad, de no quedar atrapado en una sola etiqueta. “Nunca me he sentido experto. Quería reivindicar esa libertad del periodismo: escribir sobre cualquier cosa.
Ese impulso lo acompaña desde hace años. Gastronauta en México (Grijalbo) no surge de improviso. “Este libro no hubiera podido hacerlo hace diez años”, dice. Fue necesario un proceso de maduración, un recorrido previo por temas extremadamente duros que lo obligaron a profundizar en el país desde múltiples ángulos. Comprendió que la cocina podía ser una puerta de entrada igual de válida para hablar de migración, violencia e identidad. La resistencia no solo ocurre en protestas o expedientes; también se expresa en una receta que sobrevive, en una técnica de cocina que se niega a desaparecer, en una comunidad que defiende sus ingredientes contra la homogeneización global.
Su mirada sobre México está acompañada de un asombro constante: la abundancia de productos que en otros lugares son lujos y aquí forman parte de la vida cotidiana. El aguacate, el limón, los jugos recién hechos. “A veces los mexicanos no se dan cuenta del tesoro que tienen”, le comento. Él lo vio apenas llegó, como quien entra a un país donde la riqueza alimentaria convive con la desigualdad estructural y donde la cocina popular funciona como sostén cultural más que como mercancía.
En ese terreno, el libro no separa lo culinario de lo político. Cada platillo que investiga, desde el churipo michoacano hasta las comidas de frontera, dialoga con temas que han atravesado su obra: migración, violencia, identidad, desigualdad, memoria. La cocina aparece como un espacio donde esas tensiones se cocinan lento. Por eso describe Tampico como un territorio donde “coexisten el Teatro del Fin del Mundo, los mapaches, los ovnis, la Jaiba rellena y las desapariciones”. Todo forma parte del mismo caldo, del mismo país que intenta leerse a sí mismo entre el dolor y la resistencia.
La conversación con Mastrogiovanni también se abre al tema del exilio, no como tragedia sino como condición cambiante. Hay momentos en los que cree que jamás podría volver a vivir en Italia y otros en los que México se vuelve insoportable. Ningún lugar es del todo hogar, ninguno es totalmente ajeno. Cita a Séneca: “Cualquier lugar es patria para el hombre sabio”, pero luego admite que esa frase tiene un reverso incómodo: “Si tú te sientes mal, te sientes mal en cualquier lugar porque lo cargas tú.” Entre esas dos ideas vive, pendulando como todo emigrante. Sabe que ya no pertenece por completo ni al país de origen ni al país elegido. “Siempre hay alguien que me recuerda que soy un extraño”, dice. Y aun así, reconoce que su hijo mexicano lo ancla de una manera distinta, como si esa raíz, nacida aquí, le ofreciera una forma nueva de pertenencia.
Gastronauta en México es un libro atravesado por esa doble condición. Mastrogiovanni se sabe italiano, pero también reconoce que se ha mexicanizado. Honra los sabores adoptados, cuestiona los disciplinamientos culinarios que trae consigo, y se permite reír de sus propios dogmas. El gastronauta que documenta recetas, fogones y memorias no viene solamente a describir la cocina mexicana: viene a entender cómo se alimenta la resistencia, cómo una comunidad sostiene su dignidad a través de lo que come, cómo una receta puede sobrevivir al neoliberalismo, al despojo, a la violencia o al olvido.
En sus páginas aparece un país que cocina para seguir siendo y en la voz de Federico Mastrogiovanni se escucha la convicción de que, en México, los fogones son también trincheras. Aquí se resiste con tortillas, con hierbas, con caldo, con memoria. Aquí se sobrevive, en buena parte, porque se come juntos.
