En la Plaza Río de Janeiro, la Gran Cantina Filomeno celebra el Día de Muertos con un menú que une la memoria, la temporalidad y el espíritu mexicano. Entre la calabaza, el chile morita y el tejocote, se construye una ofrenda que huele a hogar y sabe a temporada.
Ciudad de México, 23 de octubre (MaremotoM).— En la esquina más luminosa de la Plaza Río de Janeiro, la Gran Cantina Filomeno parece más un refugio que un restaurante. La música tenue, las lámparas bajas y el aroma que sale de su cocina invitan a un ritual que se repite con cada plato: celebrar los ciclos del año con los ingredientes que dicta la tierra. Aquí, la gastronomía no se mide por el lujo, sino por la fidelidad al sabor.
Filomeno nació con una idea clara: rescatar la esencia de las cantinas mexicanas —sus platillos abundantes, su calidez, su conversación larga— y llevarla al terreno de la cocina de autor. Su menú cambia con las estaciones, adaptándose al ritmo de los cultivos y a las cosechas que llegan frescas a la Ciudad de México. En su carta conviven los guisos tradicionales con guiños contemporáneos, sin perder el pulso popular que distingue a las cantinas.
Una ofrenda en tres tiempos
El chef presenta el menú de temporada dedicado al Día de Muertos, concebido como una ofrenda gastronómica. El primer plato es una crema de calabaza de Castilla, horneada lentamente con aceite de oliva y especias. Luego se mezcla con un roux ligero hasta obtener una textura sedosa. “Queremos que sepa a calabaza, que su sabor se sienta sin disfraz”, explica el cocinero. El toque final llega con una salsa macha y un chorizo artesanal, que contrastan lo sutil con lo picante.
El segundo tiempo es una celebración del fuego lento: un costillar de cerdo braseado durante doce horas, tan tierno que puede cortarse con la cuchara. La carne, impregnada con vino tinto, puerro y zanahoria, se baña con una salsa de mandarina y chile morita, combinación que funde lo dulce, lo cítrico y lo ahumado. Es un plato de identidad cantinera, pero con el refinamiento de una cocina que conoce su origen.
El cierre es puro homenaje: un pan de muerto relleno con crema montada de queso de cabra, cubierto con compota de tejocote. Esa fruta, tan presente en los ponches y tan ausente en los postres contemporáneos, reaparece aquí como símbolo de la memoria. “Es goloso, pero también nostálgico —dice el chef—, como el Día de Muertos mismo.”
Desde su apertura, Filomeno ha construido una clientela fiel que regresa no solo por la comida, sino por el ambiente. Las paredes color vino, las mesas de madera y el eco de las conversaciones crean un espacio donde la comida se vuelve encuentro. Todo tiene algo de ritual: el primer trago, la espera, el plato que llega humeante, el comentario inevitable sobre su sabor.
Ubicada frente a los árboles de la Plaza Río de Janeiro, la Gran Cantina Filomeno encarna el espíritu del barrio Roma: una mezcla de historia, modernidad y alma bohemia. En cada estación renueva su carta, pero mantiene intacto su propósito: hacer de cada comida una experiencia que combine arraigo y curiosidad.
Este menú de Día de Muertos no busca reinterpretar la tradición, sino prolongarla. Como en toda buena cantina, se come despacio, se conversa largo y se brinda con la certeza de que cada sabor lleva dentro una historia.
“Gracias por venir a compartir con nosotros”, dice el chef antes de despedirse. “Espero que disfruten la temporada.”
Con ese gesto, la comida se convierte en una ofrenda más: una celebración viva de lo que somos, lo que recordamos y lo que sigue ardiendo en el fuego de la cocina.
