Agradezco la apertura del canal porque me lo dijeron en la cita. Siéntete en la libertad de cocinar lo que te nazca, lo que lo que te haga feliz, lo que pueda tener un impacto en el televidente. Y en ese sentido empecé a buscar recetas que pudiera hacer el ama de casa.
Ciudad de México, 17 de octubre (MaremotoM).- El programa conducido por Álex Ruiz se estrena el 4 de noviembre por elGourmet.
Se trata de simplificar la comida que a veces nos parece demasiado complicada y a la vez deliciosa. Esa comida fresca, incluso un tanto dietética, que se realiza al costado del océano tiene muchos secretos que Álex Ruiz los descifrará en Cocina de Mar. Pacífico.
A Ruiz lo conocemos por su programa anterior México en una tortilla, que sigue pasándose por elGourmet, demostrando su calidad ante la cámara, que humilde dice no tener y ante la pregunta de por qué lo eligieron para los programas, dice un No sé, entre divertido y honesto.
De norte a sur, desde Baja California hasta Chiapas, el litoral del Pacífico ofrece una gran variedad de recetas preparadas con el alimento a la mano, los mariscos. En Oaxaca, desde una paradisíaca playa de Puerto Escondido, Álex nos muestra que cocinar los alimentos del mar es más fácil de lo que creemos.
A lo largo de 20 episodios, Cocina de Mar. Pacífico, trae a la pantalla las mejores recetas para que podamos replicarlas en casa, incluso por primera vez en elGourmet, conoceremos algunas recetas de la total autoría de Álex Ruíz, para el deleite de los telespectadores.
–Álex, conozco solamente los tacos Gobernador de Sinaloa y a partir de ahí ya no conozco nada más.
–Que son buenísimos.
–Sí, son espectaculares. En ese contexto, ¿qué es lo que usted aporta teniendo en cuenta que son comidas tradicionales de la cocina del mar del Pacífico?
–Pues mira, agradezco la apertura del canal porque me lo dijeron en la cita. Siéntete en la libertad de cocinar lo que te nazca, lo que lo que te haga feliz, lo que pueda tener un impacto en el televidente. Y en ese sentido empecé a buscar recetas que pudiera hacer el ama de casa. Le preguntaba yo al canal cuál es el televidente que más ve el programa. Y una vez que me dijeron quién, pues en ese sentido es una selección de recetas para que fuese primero prácticas sabrosas y que se vieran bien y que el ama de casa, pues en México, en Buenos Aires, en Argentina, en Colombia, pudiera prepararlas, con algunas sustituciones a nivel local, ¿no? En lugar de, no sé, una hierba local en México, pues puedes usar esta otra, etcétera.
–Son recetas del Pacífico
–Traté de abarcar desde lo que era Baja California hasta Chiapas y no necesariamente tienen que ser recetas tradicionales. Es cocina del Pacífico finalmente y tomando como ingrediente principal, obviamente el pescado y los mariscos. Aunque hay algunas recetas, sobre todo de Oaxaca, que es donde soy, que son un poquito más hacia adentro de la tierra. Por ejemplo, el caldo de piedra que se hace en el municipio de San Felipe Usila, para mí era muy importante. Hay algunas recetas de mi inventiva. Yo viví 10 años en el Pacífico, en Puerto Escondido y ahí me enamoré del producto del mar y mis mejores amigos ahí fueron pescadores, buzos, jugábamos fútbol. Yo trabajé de mesero un tiempo, entonces éramos compañeros de trabajo y ahí aprendí cómo debía de pescarse un pez, cómo debería de sacrificarse, cómo debería de manipularse para que se mantuviese en la calidad suprema.
Traté de abarcar desde lo que era Baja California hasta Chiapas y no necesariamente tienen que ser recetas tradicionales
–Usted tiene el aspecto físico de un amigo mío que nació en Tamarindo, en Sinaloa. No pareciera ser que tiene el aspecto físico de alguien nacido en Oaxaca.
–Es cierto, pero Oaxaca es la comunidad más diversa. Se hablan 16 lenguas, además del español. Hay muchos grupos étnicos diferentes. El estereotipo que se tiene del oaxaqueño es ese, que es bajito, que es morenito, que es panzón y lo tomamos de manera de broma. Yo tengo, pues, primos hermanos que son con esa descripción y tengo primos hermanos que son de cabello rojo, tipo irlandés, ojos claros, altos, piel como la mía. Yo soy más españolizado. Claro, pero eso es lo interesante de Oaxaca y también en su cocina. Entonces tenemos una influencia árabe increíble en la cocina del mar. Si hablamos de la cocina del Istmo, por ejemplo, en Tehuantepec, ahí entraban los productos árabes. Hay muchos apellidos de libaneses, por ejemplo, y que envolvieron la alcaparra, la aceituna, las almendras y hay un mole, una salsa que se llama alcaparrado y que va maravillosamente bien con un pulpo a la parrilla. Hoy se habla de Oaxaca como la despensa culinaria de México.
–¿Cómo maneja el picante? Porque fui varias veces a Oaxaca y una vez dije, bueno, comer picante y regresé un poco mal. ¿Podemos, los que no comemos picante, estar en la cocina del mar?
–Por supuesto, claro que sí. Primero que nada, cuando se habla de chiles, lo que viene a la mente, de la mayoría de la gente, ah, picoso, pero los chiles que usamos en Oaxaca van específicamente para ciertas salsas, para ciertos guisos y los usamos no por el picante, sino por el sabor que aporta al guiso. Entonces hay técnicas de hacerlo más amable, de hacerlo más, los hierves y les cambias el agua y los hierves dos, tres veces hasta bajar el picante. Creo que el negocio nuestro es que la gente se vaya feliz con lo que pruebe en nuestro establecimiento. Y nosotros, por ejemplo, de un servidor en Casa Oaxaca, que es el restaurante más reconocido, preparamos una salsa de molcajete y le preguntamos… ¿Cómo le gustaría su salsa? Ah, no, yo la quiero así picante, yo la quiero con un toquecito. Y en ese sentido la preparamos.
Hoy se habla de Oaxaca como la despensa culinaria de México
–He disfrutado mucho en Casa Oaxaca. ¿Es el único restaurante que tiene?
–No, no, mira, no es arrogancia, pero tengo seis en la ciudad. En Oaxaca y asesoro dos más en Xcaret, en este grupo de hoteles en Playa del Carmen. Uno más aquí en Ciudad de México que se llama Guzina Oaxaca. Uno más en Puebla. Todos son conceptos diferentes, sobre todo en Oaxaca. Desde Oaxa a California, que es esta cocina del mar, por eso me invitaron a hacer este programa, donde traigo mariscos de la Baja, de Puerto Escondido, del Istmo, de Tehuantepec, pero también traigo productos de Topolobampo, en Sinaloa, de Mazatlán, es decir, de Tampico, por ejemplo, un poco de Veracruz. Luego otro que está en el norte de la ciudad de cocina tradicional, uno donde hago solo barbacoas, cocinadas bajo tierra, solo cinco tipos, y uno que se llama El vino y la sal, que es como tapitas oaxaqueñas con vinos mexicanos y una huerta granja, que es el lugar donde yo nací y donde tenemos 40 camas de hortalizas, verduras, maíz, frijol, cacahuate, conejos, gallinas, guajolotes y son las proteínas y hortalizas que usamos en los restaurantes.
–Bueno, lo de Puebla debe de haber sido como fusión de comidas, porque Puebla también tiene una comida espectacular
–La intención de Agualumbre, que así se llama, era tener cocina de México, como los platos más representativos de los diferentes estados, sobre todo en la comida y en la cena, pero en los desayunos sí tengo esta dualidad Puebla-Oaxaca, de hecho tenemos un plato que es mole poblano y mole oaxaqueño. Ahí les pusimos a los poblanos un piquete en el estómago, hacemos sinergia, a fin de cuentas.
–Ahora, económicamente es una pregunta difícil que le voy a hacer, usted me contestará sí o no, ¿cómo lleva estos restaurantes en lugares que son bastante conflictivos?
–No es fácil, sobre todo hoy en día estamos viviendo momentos delicados, afortunadamente en la ciudad de Oaxaca sí empiezas a notar, a sentir, empiezas a ver temas alrededor con los vecinos, empiezas a ver eso, tristemente es la realidad del país, pero nosotros tenemos que seguir trabajando; hasta la fecha no hemos sentido que por esa razón la gente deje de ir a Oaxaca, por ejemplo, no se meten con el turismo, no se meten con ciertos segmentos, pero nos engañaríamos si negásemos la realidad.
–La violencia está cada vez más desatada, el agente sano respeta los códigos.
–Antes había códigos, ahora no; espero que no vaya más allá de él y que sea un tiempo y desaparezca, porque también creo que el arte de cocinar es una manera, como el deporte mismo, es una manera también de ocuparnos y de utilizar la energía
– ¿A cuánta gente le da trabajo?
–A 350 personas.
–Usted es muy joven y me parece que no solamente lo han elegido por lo que sabe de la cocina, sino porque tiene alguna predisposición para la cámara, ¿verdad?
–Pues eso lo descubrí ahora. Cuando me hablaron les dije inmediatamente que yo no soy un cocinero de tele. La tele es un show. Lo que hice al grabar fue tratar de ser yo, traté de disfrutarlo, incluso es la tercera temporada que hago y ahora que grabamos la última, me doy cuenta de que en los primeros programas estaba todavía como tenso, hasta que lo empiezas a disfrutar y te sueltas y lo que he hecho es pues es ser yo y si me equivoco y por ahí me equivoco, lo hago otra vez. Ahora me siento muy cómodo, me gusta bastante.
–¿Y cómo siente que está la cocina mexicana en el canal?
–Creo que muy bien. Es curioso, por ejemplo, al final me decía el productor, ya está y yo le decía: espérame, le falta sal, vamos a darle 5 minutos más, para que quede tal cual. Ahí ven si realmente es genuino lo que estoy haciendo o es pura fachada. Mientras desmontaban para la siguiente receta, estaban comiendo, no había necesidad de ir a comer fuera.
–¿Qué alimento, qué ingrediente usa que no usemos nosotros?
–Hay varias cosas, la cocina de Oaxaca se compone por 4 o 5 ingredientes básicos, obvio el maíz, obvio los chiles, obvio los quelites o las hierbas comestibles, toda la variedad de frijol que tenemos también, pero yo enfatizo más el tema de las hierbas y los picantes. El maíz también, por supuesto, hay 64 variedades de maíces nativos en México y en Oaxaca se producen 54. Hay hierbas como pitiona, como hierba de conejo, como la hoja santa, que ahora es más popular, pero hay el chepiche, que son hierbas locales que comemos desde niños y que difícilmente las vas a encontrar en otro lado. Mañana vuelvo a cocinar a Tijuana y lo que llevo en mi maleta es comino, clavo, pimienta, porque las especies en Oaxaca son otra cosa, también, se usa mucho, y llevo hoja santa, llevo chiles y llevo pitiona, voy a hacer un tamal de pescado con un molito amarillo y en Tijuana no voy conseguir esas hierbas.
–Vi algunos programas dedicados a los ceviches de Perú y sin atacar ninguna cocina, veía que la mexicana es más compleja, ¿verdad?
–Sí y no es ánimo de ofender a nadie, es la realidad. Está Gastón Acurio que se enrolló la bandera gastronómica de Perú y tuvo sobre todo el apoyo y la conciencia del gobierno peruano, que entendió que la gastronomía era una manera de exponer su país al mundo. Tiene todo el apoyo, aunque la cocina peruana es muy poca comparada a lo que tenemos en México, para empezar con el tamaño del país, todos los México que existen en México.
La cocina peruana es muy poca comparada a lo que tenemos en México
–Sí, me acuerdo que hace como 10 años estaba de moda la comida peruana y ahora no
–Hace 15 años tú venías a Ciudad de México o hace 20 años y preguntabas en recepción dónde ir a comer y te recomendaban un argentino, un español, un japonés, un francés, o un peruano, pero nunca un mexicano. Y creo que ya hemos logrado darle la vuelta Ahora ya la comida es un pretexto para visitar México y por supuesto destinos como Oaxaca en Inglés, ahí comemos y nos vestimos y nos emborrachamos oaxaqueño, ¿no? Y… si hablamos de los ceviches, que para nosotros son aguachiles, pues esa mezcla de ácido salado, picante, para nosotros es una cosa increíble, ¿no? Y eso no lo tienen ahí, le dan un toquecito, pero yo cuando he ido a Perú y lo pruebo, digo me falta picante, está muy rico, pero yo me falta un toquecito más de picante y más limón, porque bueno, le ponemos limón casi a todo.
–¿Cómo ve a la cocina mexicana teniendo en cuenta que hay muchísima envidia, muchísima competencia, las estrellas Michelin últimamente?
–Yo ya dejé de preocuparme por tener estrellas o estar en alguna lista o no, al final no trabajas para estar en esas listas, trabajas por una filosofía de vida y trabajas por el disfrute mismo de hacer lo que te gusta. Siempre digo, ¿quién es Juan o María o Pedro para mantener una pauta de qué deberías hacer? ¿Esto es lo que hago? ¿Te gusta? ¿Está padre? ¿Quieres ponerlo en una lista? Excelente. Si no, no pasa nada. Si mis restaurantes tienen éxito, están llenos, la gente se va feliz y la recomienda, mi equipo de trabajo está orgulloso de trabajar ahí y les va bien y van sacando a su familia adelante, para mí eso es lo más importante, porque al final es la responsabilidad que tienes encima. Conozco lugares con estrellas que tienen 10 mesas, van al día. Conozco a lugares con estrellas que en dos años ya desaparecieron. Lugares que trascienden y van allá de más de 20 años de historia y que han formado incluso cocineros que ahora son dueños de sus propios restaurantes. Y la envidia es ¡híjole! Yo como no la siento, no sabría decirte. Para mí la cocina es el poder dar, el poder compartir, el poder sacar a la gente de esa cotidianidad y disfrutar con los amigos, con la familia y que te haga feliz.
–¿Es amigo de alguien? ¿De un chef?
–Pues de muchos. De la mayoría, porque durante 12 años organicé festivales en Oaxaca y me di a la tarea de invitar a todos, por lo menos a una gran mayoría de chefs, mujeres, hombres, a conocer la cocina de Oaxaca. Y sí marcó un antes y un después ese festival y me hice amigo de casi todos. Los recibía con mezcal, con comida, con música.
–¿Usted cocina realmente?
–Es lo que más disfruto. Mira, por ejemplo, ahorita me invitaron a cocinar mañana en la noche en Tijuana. La mayoría mandan a un asistente, pero llevo chiles, traigo hoja santa, traigo pitiona, traigo especias, traigo hoja de plátano en mi maleta. Yo quiero hacerlo, porque a eso te invitan. Y en mis restaurantes de repente, obviamente tengo un equipo de cocina y que hacen esos platos 30 veces en el día. Entonces yo les hago estorbo.Cuando hacemos nuevos menús, obvio me meto a cocinar y estoy ahí, ¿no? Y sobre todo que hay talleres de cocina. Por lo menos un par de fines de semana y ahí es donde le pongo el tema de la imaginación. Es lo que más disfruto al final.
